Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Vidéo du module 1 : contexte, actualité sur le médiatisation des dangers alimentaires, les données de Santé Public France.

•  Activité en immersive Learning: un repas entre amis
• QCM de fin de module

• Vidéo du module 2:
  • Le codex Alimentarius
  • Les règlements du paquet hygiène
  • Les arrêtés ministériels
  • La loi EGalim (restauration collective)
• Activité en immersive Learning: le rendez-vous administratif
• QCM de fin de module

• Vidéo du module 3:
  • Historique
  • La diversité du monde microbien
  • Le développement des micro-organismes
• Activité en immersive Learning: le stage de microbiologie
• QCM de fin de module

• Vidéo du module 4:
  • Introduction
  • Les dangers biologiques
  • Les dangers chimiques
  • Les dangers physiques
  • L’analyse des dangers
• Activité en immersive Learning: la cuisine de Bruno
• QCM de fin de module

• Vidéo du module 5:
  • Les TIAC
  • Le retrait-rappel
• Activité en immersive Learning: la mauvaise nouvelle
• Activité en immersive Learning: l’intoxication alimentaire
• QCM de fin de module
• Entretien de mi-parcours

• Vidéo du module 6:
  • Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
  • Les points clés de l’hygiène
• Activité en immersive Learning: première journée de stage
• Activité en immersive Learning: deuxième journée de stage
• QCM de fin de module

• Vidéo du module 7:
  • Introduction
  • Mise en pratique
• Activité en immersive Learning: il manque des produits de nettoyage
• QCM de fin de module

• Vidéo du module 8:
  • La déclaration d’activité
  • La dérogation à l’agrément sanitaire
  • Traçabilité des denrées alimentaires
• Activité en immersive Learning: le rendez-vous administratif
• QCM de fin de module

• Vidéo du module 9:
  • Introduction
  • Composition du PMS
  • La formation du personnel
• Activité en immersive Learning: un après-midi sous les papiers
• QCM de fin de module

• Vidéo du module 10:
  • Les différents services de contrôle
  • Les contrôles des services vétérinaires
• Activité en immersive Learning: une journée de stress
• QCM de fin de module

• Le passé de Bruno (restauration collective) 
• Une vieille connaissance (food-truck)
• Le week-end d’Anaïs (table d’hôtes)

• Atelier pratique 1 : les allergènes 
  • à partir d’étiquettes alimentaires fournies ou plats choisis, les apprenants doivent remplir le tableau des 14 allergènes majeurs
• Atelier pratique 2 : les contaminations croisées 
  • en sous-groupe, les apprenants doivent manipuler des denrées alimentaires dans l’ordre sans contaminer le suivant
• Atelier pratique 3 : déclarer une TIAC 
  • les apprenants doivent déclarer au bon interlocuteur une TIAC survenue dans leur restaurant, ils devront remplir les bons éléments et l’envoyer à la bonne adresse
• Atelier pratique 4 : rangement rationnel du frigo 
  • les apprenants doivent ranger les aliments dans le frigo en évitant les contaminations descendantes
• Atelier pratique 5 : les produits de nettoyage et désinfection 
  • les apprenants doivent choisir le bon produit de nettoyage/désinfection selon la tâche ou le germe à éliminer

• Résumé de formation
• Entretien de fin de parcours