L’acrylamide est une substance cancérigène présente dans les frites, les biscuits et de nombreux autres aliments, on vous dit tout dans cet article!

Une réglementation pas assez protectrice

10 associations de consommateurs estiment que la réglementation n’est pas assez protectrice pour les consommateurs concernant l’acrylamide, cette molécule cancérigène utilisée pour la fabrication de nombreux aliments industriels (chips, biscuits, nuggets…) ou fabriquée lors de la cuisson à haute température (supérieur à 120°C). 500 produits, dont plusieurs marques de chips, de biscuits et de céréales, ont été testés. Sur ce panel d’échantillons, un tiers des biscuit présentait des teneurs en acrylamide atteignant ou dépassant le seuil fixé par la réglementation. 13% des aliments pour bébés, 8% des chips et 3% des frites ne respectaient pas non plus les normes en vigueur.

Les aliments les plus exposés à l’acrylamide

L’aliment le plus exposé à l’acrylamide reste les pommes de terres sous forme de frites ou sautées. Le café, et en particulier le café noir, est le second contributeur à l’exposition à l’acrylamide des adultes, alors qu’il s’agit des biscuits sucrés chez les enfants. En 1994, l’acrylamide a été reconnu comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Cette substance était alors connue comme un danger associé à la fumée de cigarette, ou encore pour les travailleurs manipulant cette substance. L’Anses a dans ce cadre produit des valeurs limites d’exposition des travailleurs à cette substance. Il a également été découvert, en 2002, que cette substance se forme dans les aliments riches en amidon et en asparagine lors de leur cuisson à une température supérieure à 120°C.

Une préoccupation de santé publique

Des contrôles ont été effectués dans 222 établissements. L’acrylamide a été dosée dans 148 échantillons. Quatre de ces prélèvements (2,7 %) présentaient une teneur en acrylamide supérieure à la valeur indicative définie par la recommandation 2013/647/UE du 8 novembre 2013 (deux échantillons de frites prêtes à être consommées, un de chips et un de chicorée torréfiée). Ces constatations ont donné lieu à enjoindre aux opérateurs de mettre en place les bonnes pratiques permettant de limiter la formation d’acrylamide.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié, en juin 2015, une évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans les aliments. Elle estime que l’acrylamide dans les aliments accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d’âge.

11% des huiles de friture analysées sont impropres à la consommation

Sur les 75 échantillons d’huiles de friture analysés par la répression des fraudes en 2015, 8 se sont révélés dangereux pour la santé.

De fait, dans la restauration commerciale, le niveau de sensibilisation des professionnels à la maîtrise du risque lié à l’utilisation d’huile de friture usagée est très variable. De manière générale, les restaurateurs n’évaluent pas la qualité des huiles et s’en remettent uniquement à l’aspect visuel pour évaluer la qualité des produits et changer le bain. Certains restaurateurs plus avertis procèdent au renouvellement régulier des bains de friture en fixant une durée ou bien utilisent des friteuses distinctes, l’une réservée à la cuisson des frites l’autre à la cuisson des beignets, produits panés ou farinés responsables d’une altération plus rapide de l’huile.

Les investigations menées auprès de 231 établissements (dont 224 restaurants) ont abouti à la rédaction de cinq procès-verbaux de contravention visant des huiles impropres à la consommation. Dix injonctions ont été adressées à des restaurateurs qui ne réalisaient pas d’autocontrôles. Un procès-verbal a été établi en raison du non-respect d’une injonction visant la mise en place d’autocontrôles.

Quels moyens de précautions?

L’EFSA émet quelques recommandations pour réduire l’acrylamide dans l’alimentation

• Surveiller l’huile de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer.
• Ne pas faire brûler les aliments, les dorer légèrement.
• Ne faire griller le pain que légèrement (obtention d’une couleur dorée et non brune)
• Ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson, qui sont les plus riches en acrylamide.
• Cuire les produits à base de pomme de terre tels que les frites jusqu’à qu’ils soient dorés et non bruns.
• Ne pas stocker les pommes de terre dans le réfrigérateur pour ne pas en augmenter les niveaux de sucre (qui font potentiellement augmenter la production d’acrylamide pendant la cuisson).

Parmi les “moyens simples et efficaces que le consommateur peut mettre en oeuvre à son domicile afin de réduire la formation d’acrylamide dans les denrées qu’il prépare“, sont d’après une brochure de “sciences et avenir” le choix des pommes de terre conseillées pour la préparation des frites et le “trempage des frites quelques minutes dans l’eau tiède en les remuant de temps en temps pour éliminer une partie des sucres“. Surtout, “ne pas cuire à outrance” et bien penser à “éliminer les frites trop foncées“. Ne “jamais” les assaisonner “avant ou pendant” la cuisson, et “changer d’huile régulièrement“. Pour griller son pain, la DGCCRF préconise aussi de “ne pas toaster à outrance“, et d’éliminer “les parties trop foncées“. “Le contrôle du temps de grillage du pain peut conduire à diminuer par quatre la teneur en acrylamide en fonction du type de pain et de la température du grille-pain“, note la brochure.

Quel moyen de contrôle?

La formation d’acrylamides dans les huiles s’effectue lors de leurs montées en température. Ces composés étant dangereux pour la santé, il ne faut pas qu’ils dépassent un seuil de 25% dans les huiles. Il est donc nécessaire d’effectuer un contrôle de la qualité des huiles après chaque utilisation avec une sonde ou des bandelettes ou des tubes colorimétriques puis d’enregistrer le résultat sur un document afin de conserver une trace.

Vous devez mettre en place de façon systématique des contrôles et les enregistrer!

Miloud ABAIDIA

Sources:

https://www.anses.fr/fr/content/l%E2%80%99acrylamide-dans-les-aliments

https://www.cancer-environnement.fr/422-Acrylamide.ce.aspx

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/lacrylamide-dans-aliments-preoccupation-sante-publique

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/qualite-des-huiles-vegetales-autres-que-lhuile-dolive

https://www.pourquoidocteur.fr/Articles/Question-d-actu/28494-Attention-l-acrylamide-substance-cancerigene-presente-frites-les-biscuits

https://www.sciencesetavenir.fr/nutrition/frites-pain-ces-bons-gestes-preconises-par-bercy-pour-eviter-l-acrylamide-substance-cancerogene_122094